Este es el primer programa alimentario del que tengo recuerdos, la cabecera es dificil de olvidar.
http://www.nostalgia80.com/2009/04/07/con-las-manos-en-la-masa-1984-1991/
ARROZ CON CHÍCHAROS
O primeiro no amor sonche os bicos,
o segundo beliscos pequenos,
o terceiro ben achegadiños
e ó remate sonche os nenos. (BIS)
Arroz con chícharos, patacas novas,
repolos de Betanzos e mais cebolas
e mais cebolas e mais cebolas,
arroz con chícharos, patacas novas.
Se o teu mozo che pide aquel conto
e por el che fai un xuramento,
non llo deas, nena, non llo deas,
que o xurar lévacho o vento. (BIS)
Arroz con chícharos, patacas novas...
domingo, 31 de enero de 2010
domingo, 24 de enero de 2010
AMINOACIDOS ESENCIALES
Muchas veces se escucha que hay 22 aminoácidos esenciales, esa afirmación no es correcta desde el punto de vista del concepto de nutriente esencial.
Nutriente esencial: nutriente que no puede ser sintetizado por el organismo pero que es necesario para el funcionamiento normal de éste.
Dicho esto va aclarando que existen sustáncias que las produce el cuerpo y otras que se aportan en los alimentos.
Aminoácidos: son como eslabones de una gran cadena que forman una proteína, y pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera, de modo que el número de combinaciones posibles es prácticamente infinito; de ahí que las proteínas de cada especie, y de cada tejido dentro de una misma especie, sean tan diferentes.Estos 22 Aminoácidos son:
Glicina o Glicocola (Gly)
Alanina (Ala)
Valina (Val)
Leucina (Leu)
Isoleucina (Ile)
Serina (Ser)
Treonina (Thr)
Fenilalanina (Phe)
Tirosina (Tyr)
Triptofano (Trp)
Cisteína (Cys)
Cistina (Cys-Cys)
Metionina (Met)
Ácido Aspártico (Asp)
Ácido Glutámico (Glu)
Asparagina (Asn)
Glutamina (Gln)
Lisina (Lis)
Arginina (Arg)
Histidina (His)
Prolina (Pro)
Hidroxiprolina (Hyp)
Del total de Aminoácidos hay 8 que no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por lo que deben ser necesariamente incorporados por la dieta, y son denominados AMINOÁCIDOS ESENCIALES:
* Valina (Val)
* Leucina (Leu)
* Isoleucina (Ile)
* Treonina (Thr)
* Fenilalanina (Phe)
* Triptofano (Trp)
* Metionina (Met)
* Lisina (Lis)
Hay otros 2 Aminoácidos que si bien se sintetizan, lo hacen a un ritmo insuficiente, sobre todo en determinadas circunstancias como la niñez o el embarazo, y en estas etapas deben ser también considerados indispensables:
* Arginina (Arg)
* Histidina (His)
Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (Aminoácido esenciales) no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante.
Espero que con lo expuesto se aclare lo que es un aminácido esencial. Es importente saberlo para poder diseñar la complementariedad proteica en diferentes estados nutricionales.
LA GRABDE BOUFFE
Una película para cinéfilos alimentarios:
La Grande Bouffe, en castellano titulada La gran comilona, es una película de 1973 dirigida por Marco Ferreri. Sus protagonistas son Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli y Philippe Noiret. Los personajes de la película tienen los mismos nombres que los actores.
Cuatro amigos, Marcello, el piloto de línea, Ugo, el restaurador, Michel, el realizador de televisión y Philippe, el juez que vive con su ama de llaves, se reúnen un fin de semana en la villa señorial de éste último para realizar un suicidio gastronómico colectivo, que consiste en comer sin parar diversas especialidades. Hugo se encarga de la elaboración de los platos mientras que Marcello hace venir a unas prostitutas. No obstante, asustadas por el cariz que van tomando los acontecimientos, éstas huyen por la mañana muy temprano y queda sólo la profesora Andréa, fascinada por la empresa suicida de los protagonistas.
La película no fue inicialmente bien acogida debido a algunas escenas escatológicas.
El gran Rafael Azcona es guionista de la peli.
La Grande Bouffe, en castellano titulada La gran comilona, es una película de 1973 dirigida por Marco Ferreri. Sus protagonistas son Marcello Mastroianni, Ugo Tognazzi, Michel Piccoli y Philippe Noiret. Los personajes de la película tienen los mismos nombres que los actores.
Cuatro amigos, Marcello, el piloto de línea, Ugo, el restaurador, Michel, el realizador de televisión y Philippe, el juez que vive con su ama de llaves, se reúnen un fin de semana en la villa señorial de éste último para realizar un suicidio gastronómico colectivo, que consiste en comer sin parar diversas especialidades. Hugo se encarga de la elaboración de los platos mientras que Marcello hace venir a unas prostitutas. No obstante, asustadas por el cariz que van tomando los acontecimientos, éstas huyen por la mañana muy temprano y queda sólo la profesora Andréa, fascinada por la empresa suicida de los protagonistas.
La película no fue inicialmente bien acogida debido a algunas escenas escatológicas.
El gran Rafael Azcona es guionista de la peli.
LENTEJAS CON VERDURAS A LA SIDRA
Esta receta es rica en fibra soluble e insoluble, proteínas de alto valor biológico, vitaminas del gupo B, exepto la cianocobalamina (B12), vitamina A, minerales como hierro, fósforo, potasio, magnesio y cálcio.
Tiene pocas calorías; apróximandamente 1 plato 300 Kcal, por lo tanto es recomendable en dietas de aldelgazamiento. También es recomendable para celíacos, diabéticos, hipertensos (disminuyendo la cantiad de sal). Previene enfermedades del aparato digestivo; hemorroides o cáncer de colon y mejora el perfil lipídico (diminuye la LDL-colesterol, los triglicéridos y aumenta el HDL-colesterol). Si se padece flatulencia, hacer un puré y pasar por el chino.
Ingredientes:
250 g de lentejas.
1 cebolla grande.
3 dientes de ajo.
½ de zanahoria grande.
1 puerro grande.
¼ de calabacín.
Un puñado de arroz integral.
Sidra.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta.
Cúrcuma.
Sésamo.
Agua.
Sal.
Elaboración:
Se dejan a remojo las legumbres previamente a la cocción, alrededor de una hora, se escurren y en el mismo escurridor se lavan bajo el grifo y con agua abundante.
A la vez que se ponen a remojo las legumbres, también se pone a remojo el arroz integral para que ayude éste a su hidratación en el cocinado.
Se pica la cebolla, la zanahoria, el puerro y el calabacín. Una vez dispuestas estas verduras se sofríen con dos cucharadas de aceite, en la misma olla a presión a fuego medio hasta que cojan color. Una vez realizado este paso, se añaden las lentejas, el arroz, la pimienta, la cúrcuma, la sal (2 pizcas) y el agua hasta que cubra aproximadamente dos dedos por encima de las lentejas.
Mientras se prepara el potaje, en una sartén con una cucharada de aceite se doran los 3 dientes de ajo picados finamente. Cuando estén dorados se añade sidra o vino blanco al gusto y se deja evaporar el alcohol.
Una vez hechas las lentejas y enfriada la olla se abre la tapa y se le añade el ajo con la sidra y se deja reposar cinco minutos para que se fusionen los sabores.
Al servir en el plato de espolvorean las lentejas de sésamo al gusto y a comer.
1 cebolla grande.
3 dientes de ajo.
½ de zanahoria grande.
1 puerro grande.
¼ de calabacín.
Un puñado de arroz integral.
Sidra.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimienta.
Cúrcuma.
Sésamo.
Agua.
Sal.
Elaboración:
Se dejan a remojo las legumbres previamente a la cocción, alrededor de una hora, se escurren y en el mismo escurridor se lavan bajo el grifo y con agua abundante.
A la vez que se ponen a remojo las legumbres, también se pone a remojo el arroz integral para que ayude éste a su hidratación en el cocinado.
Se pica la cebolla, la zanahoria, el puerro y el calabacín. Una vez dispuestas estas verduras se sofríen con dos cucharadas de aceite, en la misma olla a presión a fuego medio hasta que cojan color. Una vez realizado este paso, se añaden las lentejas, el arroz, la pimienta, la cúrcuma, la sal (2 pizcas) y el agua hasta que cubra aproximadamente dos dedos por encima de las lentejas.
Mientras se prepara el potaje, en una sartén con una cucharada de aceite se doran los 3 dientes de ajo picados finamente. Cuando estén dorados se añade sidra o vino blanco al gusto y se deja evaporar el alcohol.
Una vez hechas las lentejas y enfriada la olla se abre la tapa y se le añade el ajo con la sidra y se deja reposar cinco minutos para que se fusionen los sabores.
Al servir en el plato de espolvorean las lentejas de sésamo al gusto y a comer.
sábado, 23 de enero de 2010
Experto en cocina marítima.
Canción cocinera, Kiko Veneno y Pepe Begines. Tan fresca como una xarda.
LA DIETA ATLÁNTICA Y LA EMPANADA
En cierto modo, con la preparación de una empanada se está reproduciendo las famosas pirámides que tanto se utilizan como guías dietéticas para la población:Una base de masa de harina se cubre con un sofrito de una serie de productos vegetales (ajo, perejil, cebolla en gran cantidad, pimientos y tomates) en aceite de oliva. Todo ello es, conjuntamente, un autentico cóctel antioxidante, al que luego se añaden berberechos, vieiras, zamburiñas, xoubas, bacalao, sardinas, bonito, pulpo, chipirones, anguilas u otros productos del mar, o lomo de cerdo, (como decía Álvaro Cunqueiro, "el gallego todo lo empana" ), que será una fuente importante de minerales, elementos traza, y vitaminas E y D principalmente. Todo va cubierto de nuevo por masa formando una especie de cofre que cuece al horno y en el que no hay perdidas de nutrientes por lixiviación.
A nivel general se puede afirmar que una característica básica de la DA gallega es la variedad de sus ingredientes y su proporcionalidad adecuada formando el patrón alimentario. Sin embargo, la tendencia que se viene observando, especialmente entre los jóvenes, no es satisfactoria: incremento de la energía aportada por las protínas y los lípidos a costa de los HC.
Por otro lado, debemos de considerar que aunque el consumo de alimentos responde al objetivo funcional de hacer frente a las necesidades nutricionales, constituye una fuente de placer que hay que cultivar. Comer en el Atlántico es símbolo de salud y placer, no hay ninguna otra zona donde las celebraciones, las fiestas patronales, la convivencia, en definitiva, se asocien más al disfrute de la comida y bebida. Basta recordar las fiestas que se celebran a lo largo de la época estival dedicadas a los alimentos o a sus preparaciones.
Pero la frugalidad no es una virtud galaica. La calidad y características sensoriales de los alimentos y sus preparaciones no la facilitan y eso puede dar lugar a una desmesura que conduce a sobrepesos y obesidades, cuya prevalencia aumenta, así como sus complicaciones, y que luego hay que pagar a un alto precio, dietas y regímenes rigurosos.
domingo, 17 de enero de 2010
EMPANADILLAS CON ALGAS
Esta receta consiste en realizar unas empanadillas utilizando algas, en este caso "lechugas de mar", éstas son ricas entre otras cosas en Yodo.
Yodo: su déficit conyeva la aparición del cretinismo y bocio. Por lo tanto, en dietas pobres en productos del mar como en zonas de montaña o dietas vegetarianas sería aconsejable el uso de este producto.
Ingredientes:
1 cebolla grande.
½ de zanahoria.
¼ de pimiento rojo.
¼ de pimiento verde.
¼ de calabacín
Un puñado de algas (al gusto).
Un puñado de espinacas.
¼ de queso de tetilla.
Sésamo.
250g de masa (al gusto).
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Cúrcuma.
Curry.
Elaboración:
Se coloca en una sartén; la cebolla, los pimientos, el calabacín y la zanahoria, pochando a fuego medio bajo con la sal y las especias.
Por otro lado, se ponen a remojo en agua caliente las algas ½ hora antes de utilizarlas, después se escurren, se pican y se añaden al sofrito anterior, dejando 5 minutos que se mezclen los sabores.
Se cuecen las espinacas, se escurren, se pican y se añaden al sofrito.
Para montar las empanadillas; se deja enfriar un poco el sofrito y mientras se estira la masa y se forman las empanadillas. Una vez hecho se introduce una porción de las verduras y algas en cada masa y un trocito de queso de tetilla.
Se sellan las empanadillas, con un pincel se pintan con huevo y se espolvorea con semillas de sésamo. Se introducen en el horno a 180ºC 30 minutos.
Se dejan enfriar y se presentan para su degustación.
jueves, 14 de enero de 2010
PAUTAS ALIMENTICIAS VEGETARIANAS
Un vegetariano es una persona que no come carne (ni siquiera de aves) ni pescado o marisco, ni productos que los contengan. Los patrones alimentarios de las personas vegetarianas pueden variar considerablemente.
El modelo ovo-lacto-vegetariano se basa en cereales, verduras, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos lácteos y huevos.
El lacto-vegetariano excluye los huevos además de la carne, el pescado y las aves.
El modelo vegano (o “vegetariano total” o “vegetariano estricto”) excluye los huevos, los productos lácteos y el resto de alimentos de origen animal.
Incluso en cada uno de estos modelos, puede existir una considerable variación en cuanto a qué productos animales se excluyen, como por ejemplo la miel.
La pauta vegetariana se puede ver en esta pirámide y se resume de la siguiente forma:
1.- Cereales y legumbres; pan, pasta, arroz, lentejas, garbanzos, (la soja es una legumbre), etc. Se deben comer integrales. Aportan hidratos de carbono, proteínas, minerales y fibra. Se deben comer a diario de 6 a 11 raciones diarias, es decir en cada comida del día debe aparecer.
2.- Hortalizas y verduras; como ensalada, brecol, cebolla, ajo, tomate, pimiento, etc. Se deben consumir frescas y de temporada. Saber como se cultivó, si es de cultivo ecológico (de casa) o intensivo, nos ayuda a saber si son más o menos nutritivas igual que saber la temporada de consumo. Aportan vitaminas, minerales y fibra. Se deben consumir a diario 3-5 raciones diarias.
3.- Frutas; deben consumirse de temporada, por ejemplo en invierno naranjas, mandarinas, kiwi. Las frutas son aconsejables tomarlas de temporada y consumirlas diariamente de 2-4 raciones diarias, es la mejor fuente de vitaminas, también aportan minerales y fibra.
4.- Alimentos ricos en calcio; para veganos deben deben ser 6-8 raciones diarias y para ovo-lácteos debe ser de 2 raciones diarias. Una fuente de calcio muy importante es el sésamo (próximamente colgaré recetas del mismo).
5.- Huevos, proteína (Seitán, proteína de soja texturizada, etc); huevos 2-3 unidades semanales, en cuanto a la otra proteína derivada de la soja 2 raciones semanales. El aporte de proteínas es el tema más criticado en las dietas vegetarianas, pero con una dieta ovolacteo-vegetariana elaborada por un nutricionista, éstas se aportan de manera correcta y sin que exista carencia de aminoácidos esenciales.
6.- Ejercicio físico; diariamente, como mínimo 30 minutos del deporte que más te guste.
7.- Hidratación; el consumo de agua debe ser de 2,5 litros diarios. Es una parte de la nutrición que diariamente se observa como un tema menor y la hidratación es igual o más importante que seguir una dieta equilibrada aunque ésta sea vegetariana.
8.- Alcohol; con moderación. 2 vasos de vino, 2 cervezas diariamente. Alcohol de más graduación ocasionalmente.
El modelo ovo-lacto-vegetariano se basa en cereales, verduras, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos lácteos y huevos.
El lacto-vegetariano excluye los huevos además de la carne, el pescado y las aves.
El modelo vegano (o “vegetariano total” o “vegetariano estricto”) excluye los huevos, los productos lácteos y el resto de alimentos de origen animal.
Incluso en cada uno de estos modelos, puede existir una considerable variación en cuanto a qué productos animales se excluyen, como por ejemplo la miel.
La pauta vegetariana se puede ver en esta pirámide y se resume de la siguiente forma:
1.- Cereales y legumbres; pan, pasta, arroz, lentejas, garbanzos, (la soja es una legumbre), etc. Se deben comer integrales. Aportan hidratos de carbono, proteínas, minerales y fibra. Se deben comer a diario de 6 a 11 raciones diarias, es decir en cada comida del día debe aparecer.
2.- Hortalizas y verduras; como ensalada, brecol, cebolla, ajo, tomate, pimiento, etc. Se deben consumir frescas y de temporada. Saber como se cultivó, si es de cultivo ecológico (de casa) o intensivo, nos ayuda a saber si son más o menos nutritivas igual que saber la temporada de consumo. Aportan vitaminas, minerales y fibra. Se deben consumir a diario 3-5 raciones diarias.
3.- Frutas; deben consumirse de temporada, por ejemplo en invierno naranjas, mandarinas, kiwi. Las frutas son aconsejables tomarlas de temporada y consumirlas diariamente de 2-4 raciones diarias, es la mejor fuente de vitaminas, también aportan minerales y fibra.
4.- Alimentos ricos en calcio; para veganos deben deben ser 6-8 raciones diarias y para ovo-lácteos debe ser de 2 raciones diarias. Una fuente de calcio muy importante es el sésamo (próximamente colgaré recetas del mismo).
5.- Huevos, proteína (Seitán, proteína de soja texturizada, etc); huevos 2-3 unidades semanales, en cuanto a la otra proteína derivada de la soja 2 raciones semanales. El aporte de proteínas es el tema más criticado en las dietas vegetarianas, pero con una dieta ovolacteo-vegetariana elaborada por un nutricionista, éstas se aportan de manera correcta y sin que exista carencia de aminoácidos esenciales.
6.- Ejercicio físico; diariamente, como mínimo 30 minutos del deporte que más te guste.
7.- Hidratación; el consumo de agua debe ser de 2,5 litros diarios. Es una parte de la nutrición que diariamente se observa como un tema menor y la hidratación es igual o más importante que seguir una dieta equilibrada aunque ésta sea vegetariana.
8.- Alcohol; con moderación. 2 vasos de vino, 2 cervezas diariamente. Alcohol de más graduación ocasionalmente.
sábado, 2 de enero de 2010
"NOTAS PARA UNA ANTROPOLOGÍA DEL HOMBRE GALLEGO"
“...muchas de las actitudes existenciales negativas del pueblo gallego, de sus peores defectos arrancan de una fuerte y prolongada distrofia, de una desnutrición sostenida a lo largo de siglos y siglos, y hoy aun no superada ni mucho menos...”
Domingo García-Sabell (1966)
La alimentación es una necesidad biológica que tiene implicaciones nutricionales. En este campo, han existido, a lo largo de los siglos grandes cambios. De unos tiempos a otros se ha ido variando mucho el estilo de nutrición tanto por la cultura existente como por los hábitos de vida. Por ejemplo, las grandes ciudades han generado por el estilo de vida y el horario laboral, una comida ligera al mediodía, generalmente menú, pero no pocas veces “fast food”.
El objeto de este ensayo es analizar la situación de hambre endémica por la que pasó Galicia a mediados de siglo. El concepto de hambre ha levantado mucha polémica, debido principalmente a la falta de un saber científico totalizador. Las distintas disciplinas estudian aspectos separados de este fenómeno y omiten pronunciarse sobre el modo de solucionar el problema del hambre en el mundo. Se le dio mucha importancia en el pasado, por su influencia en las revueltas populares y en el propio estado anímico de las personas. Incluso, actualmente sigue estando presente en el tercer mundo. No obstante, sigue siendo un aspecto vigente y muy debatido, por existir múltiples enfoques sobre el tema.
De la obra que hemos estado estudiando “Notas para una Antropología del Hombre Gallego”, de Domingo García-Sabell, se extraen diversas ideas interesantes, siendo una buenísima ayuda para sumergirse en el concepto de insuficiencia alimentaria, denominada hiponutrición, y todo lo que eso conlleva en la vida del ser humano.
Con ella, hemos sido capaces de abrir nuestras mentes hacia lo que fue este pasado, tantas veces escuchado susurrar de fondo por los nuestros, e intentar imaginar lo que supuso para ellos la carencia de alimento. En primer lugar debido a una naturaleza hostil, y también, por el dominio y ambición de unos pocos “señores” frente a una multitud de esclavos. Por lo tanto, es el hombre el creador de su propia miseria. Las migraciones, trataron de paliar este problema. No obstante, se conocen casos actuales de canibalismo.*
La idea principal que consideramos, es que a lo largo de la Historia, el hambre es un factor determinante que condiciona la existencia de nuestros antepasados al igual que condiciona nuestra propia vida. Un ejemplo actual es la enorme extensión del fenómeno de la anorexia, en la que el hambre es elegida frente a la alimentación. Durante siglos, la desnutrición y la mal nutrición del pueblo gallego lo convirtió en un pueblo distrófico, un pueblo resignado a no llevar una alimentación acorde con las necesidades que cada cuerpo requiere. Esta carencia de nutrientes y de alimentos, durante tanto tiempo, explica García-Sabell, que es una de las causas que hacen que el pueblo gallego sea reconocido por una serie de tópicos que se pueden explicar con la necesidad de saciar el hambre, como pueden ser el escepticismo o la desconfianza.
El hambre no sólo se puede observar como una circunstancia climática, económica, política, etc. También se puede observar como un mecanismo histórico fundamental, que consigue explicar algún problema actual como la obesidad. De hecho, las sociedades actuales del primer mundo se llaman “sociedades de la abundancia” y se caracterizan por un exceso de grasas no solubles, colesterol, azúcares simples, etc, relacionados con problemas cardiovasculares, embolias, diabetes,…
Por lo que se refiere a Galicia, a lo largo de muchos siglos el hombre gallego viene acumulando dentro de su ser una falta de alimentos, lo cual provoca una serie de reacciones en él que definen su existencia. Por la misma razón se podría explicar que uno de las causas de la actual obesidad es una forma de compensar el hambre experimentado y recordado de tus padres: esa falta de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales,... que a lo largo de la historia marca el devenir de nuestro pueblo. Ese pasado, pues, incita a un aumento del consumo de alimentos derivado de épocas de escasez.
Por lo tanto, si durante siglos la gente no come porque no hay comida, en el momento que se provoca la industrialización de los alimentos y su acceso, general entre la población, la gente, sin pensar en lo que come, come más sin más. Existe un efecto rebote: se cree que el hambre se debe a que no llega la comida. Se podría decir que si ésta se pone al alcance de las masas en cantidades ingentes, se abalanzarán sobre ella como hambrientos, que es lo que somos en la sociedad de la abundancia, provocando un aumento del consumo medio por persona, lo que desencadena la obesidad y problemas médicos muy diversos. Este fenómeno de compensación puede deberse a que existe una creencia que postula que para erradicar la inanición se debe comer en abundancia; dato erróneo, ya que ante un tiempo largo sin comer se recomienda ir introduciendo poco a poco la comida, no toda de golpe.
El hambre puede servir para adoptar nuevos hábitos alimentarios. De hecho, se puede educar al pueblo en hábitos alimentarios positivos como fue el caso de la introducción de la patata en Galicia. La importancia de este tubérculo en Galicia es de sobra conocida. Al principio el principal aporte de hidratos de carbono de los gallegos era la castaña, la patata no se conocía. Cuando se importó de América pasó a ser básico su consumo como fuente calórica y aporte de carbohidratos. Lo cual también influyó en el aspecto psicológico de la alimentación, ya que es más grande que la castaña y por lo tanto sacia más.
Galicia siempre fue galardonada como tierra de abundancia, por la existencia de numerosas ferias o fiestas donde tanto la comida como la bebida, fueron, son y serán las protagonistas, obviamente en exceso. Sin embargo, existen lugares en nuestra tierra donde los denominados “paisanos” aún tienen déficits nutricionales en cuanto al valor calórico y proteico de su alimentación. Ésta es inferior a lo normal y muy desequilibrada. Ellos son conscientes de esta carencia y para compensarla se suministran alimentos inapropiados. Al prolongarse durante generaciones esta insuficiencia o carencia alimentaria, los descendientes heredarán esa “hambre”, uno de los conocimientos principales adquiridos con la lectura del brillante libro de García – Sabell.
En esta obra, a través de su valiosa investigación etnográfica, el autor saca como conclusión que, en aquella época, nadie se moría de hambre, a la vez que nadie estaba sanamente nutrido, el concepto de hiponutrición es aplicable a buena parte de los gallegos.
Incluso sus descendientes tenderán a compensar el hambre crónico con ingesta excesivas, que producen trastornos orgánicos y hasta desarreglos irreversibles o incluso mortales, siendo iguales las consecuencias a las de sus antecesores.
Domingo García-Sabell (1966)
La alimentación es una necesidad biológica que tiene implicaciones nutricionales. En este campo, han existido, a lo largo de los siglos grandes cambios. De unos tiempos a otros se ha ido variando mucho el estilo de nutrición tanto por la cultura existente como por los hábitos de vida. Por ejemplo, las grandes ciudades han generado por el estilo de vida y el horario laboral, una comida ligera al mediodía, generalmente menú, pero no pocas veces “fast food”.
El objeto de este ensayo es analizar la situación de hambre endémica por la que pasó Galicia a mediados de siglo. El concepto de hambre ha levantado mucha polémica, debido principalmente a la falta de un saber científico totalizador. Las distintas disciplinas estudian aspectos separados de este fenómeno y omiten pronunciarse sobre el modo de solucionar el problema del hambre en el mundo. Se le dio mucha importancia en el pasado, por su influencia en las revueltas populares y en el propio estado anímico de las personas. Incluso, actualmente sigue estando presente en el tercer mundo. No obstante, sigue siendo un aspecto vigente y muy debatido, por existir múltiples enfoques sobre el tema.
De la obra que hemos estado estudiando “Notas para una Antropología del Hombre Gallego”, de Domingo García-Sabell, se extraen diversas ideas interesantes, siendo una buenísima ayuda para sumergirse en el concepto de insuficiencia alimentaria, denominada hiponutrición, y todo lo que eso conlleva en la vida del ser humano.
Con ella, hemos sido capaces de abrir nuestras mentes hacia lo que fue este pasado, tantas veces escuchado susurrar de fondo por los nuestros, e intentar imaginar lo que supuso para ellos la carencia de alimento. En primer lugar debido a una naturaleza hostil, y también, por el dominio y ambición de unos pocos “señores” frente a una multitud de esclavos. Por lo tanto, es el hombre el creador de su propia miseria. Las migraciones, trataron de paliar este problema. No obstante, se conocen casos actuales de canibalismo.*
La idea principal que consideramos, es que a lo largo de la Historia, el hambre es un factor determinante que condiciona la existencia de nuestros antepasados al igual que condiciona nuestra propia vida. Un ejemplo actual es la enorme extensión del fenómeno de la anorexia, en la que el hambre es elegida frente a la alimentación. Durante siglos, la desnutrición y la mal nutrición del pueblo gallego lo convirtió en un pueblo distrófico, un pueblo resignado a no llevar una alimentación acorde con las necesidades que cada cuerpo requiere. Esta carencia de nutrientes y de alimentos, durante tanto tiempo, explica García-Sabell, que es una de las causas que hacen que el pueblo gallego sea reconocido por una serie de tópicos que se pueden explicar con la necesidad de saciar el hambre, como pueden ser el escepticismo o la desconfianza.
El hambre no sólo se puede observar como una circunstancia climática, económica, política, etc. También se puede observar como un mecanismo histórico fundamental, que consigue explicar algún problema actual como la obesidad. De hecho, las sociedades actuales del primer mundo se llaman “sociedades de la abundancia” y se caracterizan por un exceso de grasas no solubles, colesterol, azúcares simples, etc, relacionados con problemas cardiovasculares, embolias, diabetes,…
Por lo que se refiere a Galicia, a lo largo de muchos siglos el hombre gallego viene acumulando dentro de su ser una falta de alimentos, lo cual provoca una serie de reacciones en él que definen su existencia. Por la misma razón se podría explicar que uno de las causas de la actual obesidad es una forma de compensar el hambre experimentado y recordado de tus padres: esa falta de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales,... que a lo largo de la historia marca el devenir de nuestro pueblo. Ese pasado, pues, incita a un aumento del consumo de alimentos derivado de épocas de escasez.
Por lo tanto, si durante siglos la gente no come porque no hay comida, en el momento que se provoca la industrialización de los alimentos y su acceso, general entre la población, la gente, sin pensar en lo que come, come más sin más. Existe un efecto rebote: se cree que el hambre se debe a que no llega la comida. Se podría decir que si ésta se pone al alcance de las masas en cantidades ingentes, se abalanzarán sobre ella como hambrientos, que es lo que somos en la sociedad de la abundancia, provocando un aumento del consumo medio por persona, lo que desencadena la obesidad y problemas médicos muy diversos. Este fenómeno de compensación puede deberse a que existe una creencia que postula que para erradicar la inanición se debe comer en abundancia; dato erróneo, ya que ante un tiempo largo sin comer se recomienda ir introduciendo poco a poco la comida, no toda de golpe.
El hambre puede servir para adoptar nuevos hábitos alimentarios. De hecho, se puede educar al pueblo en hábitos alimentarios positivos como fue el caso de la introducción de la patata en Galicia. La importancia de este tubérculo en Galicia es de sobra conocida. Al principio el principal aporte de hidratos de carbono de los gallegos era la castaña, la patata no se conocía. Cuando se importó de América pasó a ser básico su consumo como fuente calórica y aporte de carbohidratos. Lo cual también influyó en el aspecto psicológico de la alimentación, ya que es más grande que la castaña y por lo tanto sacia más.
Galicia siempre fue galardonada como tierra de abundancia, por la existencia de numerosas ferias o fiestas donde tanto la comida como la bebida, fueron, son y serán las protagonistas, obviamente en exceso. Sin embargo, existen lugares en nuestra tierra donde los denominados “paisanos” aún tienen déficits nutricionales en cuanto al valor calórico y proteico de su alimentación. Ésta es inferior a lo normal y muy desequilibrada. Ellos son conscientes de esta carencia y para compensarla se suministran alimentos inapropiados. Al prolongarse durante generaciones esta insuficiencia o carencia alimentaria, los descendientes heredarán esa “hambre”, uno de los conocimientos principales adquiridos con la lectura del brillante libro de García – Sabell.
En esta obra, a través de su valiosa investigación etnográfica, el autor saca como conclusión que, en aquella época, nadie se moría de hambre, a la vez que nadie estaba sanamente nutrido, el concepto de hiponutrición es aplicable a buena parte de los gallegos.
Incluso sus descendientes tenderán a compensar el hambre crónico con ingesta excesivas, que producen trastornos orgánicos y hasta desarreglos irreversibles o incluso mortales, siendo iguales las consecuencias a las de sus antecesores.
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