Goulash de tofu con berenjenas y champiñones

Un magnífico guiso bajo en calorías y apto para celíacos.
Ingredientes:

1 puerro grande
2 dientes de ajo
250 g de tofu en dados
2 cucharadas de pimentón
1 berenjena en dados
250 g de champiñones
1 pimiento rojo grande picado fino
Salsa de tomate
Caldo de verduras
2 cucharadas de aceite
Orégano y albahaca
Sal y pimienta negra recién molida


Elaboración:
En una cazuela grande, calentar el aceite y rehogar el puerro, el pimiento y el ajo hasta que estén tiernos.
Añadir el tofu y espolvoree con el pimentón, la albahaca y el orégano. Agregar la berenjena y los champiñones y remover. Hacer a fuego bajo 10-15 minutos hasta que todo esté tierno.
Añadir la salsa de tomate y el caldo de verduras o agua, hasta hervir, reduzca el fuego y dejar hacer 35-45 minutos, hasta que los ingredientes estén en su punto.